Senator radzi jak pichcić, lecz nie politycznie

Pieczołowicie przechowujemy z pokolenia na pokolenia przepisy przywiezione do Gdańska z Kresów Wschodnich, Warszawy, Lublina. Ożywiamy smaki karpia po żydowsku, kuti, piernika i makowca. Rdzenni Pomorzanie przyrządzają dania kaszubskie, kociewskie, żuławskie, powiślańskie. Mieszkając na tych terenach od lat nie znamy właściwie potraw typowo gdańskich. No może za wyjątkiem „Śledzia po Gdańsku”. Do bezcennej książki kucharskiej z przepisami na potrawy gdańskie Marie Rosnack dotarł Andrzej Grzyb.
Znany smakosz i wyśmienity kucharz, literat i poeta, Senator RP, nie poprzestał na znalezisku.

Poszukiwania uwieńczone sukcesem
Właśnie ukazała się na rynku „Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób zgodnie ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała  Marie Rosnack” z suplementem zawierającym potrawy i napoje dla chorych i zdrowiejących”. Dwie wersje - w twardej miękkiej oprawie - wydała oficyna „Bernardinum” w Pelplinie.
- Wcześniej opracowałem i wydałem wraz z Romanem Landowskim „W kuchni i przy stole. Książka o teściu na Kociewiu” - wspomina Andrzej Grzyb. - Sięgnęliśmy wtedy do „Kuchni pomorskiej” wydanej w Rostoku w 1925 roku.
Drugą pozycją kulinarną opracowana przez Andrzeja Grzyba była „Kuchnia pomorska”, w której znalazły się przepisy z Kaszub, Kociewia, Żuław i Powiśla. Autor nie poprzestał na tym. Szukał w zbiorach bibliotecznych i archiwalnych do skutku. Żeby było ciekawiej natrafił na dwie książki, w których znajdowały się gdańskie przepisy kulinarne. Pierwsza, z 1806 roku - „Gdańska książka kucharska która jako trzeci poradnik przeznaczony dla młodej kobiety która swój stan małżeński i gospodarstwo rozsądnie i z zadowoleniem prowadzi i swoją kuchnią schludnie chce się zajmować” - okazała się niekompletna. I druga - „Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób zgodnie ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała  Marie Rosnack” - z 1858 roku.

Spróbowałem. Pycha!
- Wybrałem do tłumaczenia i opracowania książkę drugą - mówi Andrzej Grzyb. - Znajduje się w niej bowiem pełen wachlarz przepisów na zupy, mięsa, ryby, ciasta, desery, napoje itp, jakie jadali zarówno zamożni, jak i skromniej żyjący gdańszczanie. - Marie Rosnack mogła być córką lub wnuczką pierwszej niezidentyfikowanej autorki książki. Wiele bowiem przepisów się powtarza, niektóre są bardzo podobne. Najpierw - oczywista - zabrałem się do pracy w mojej kociewskiej kuchni w Czarnej Wodzie. Przyrządziłem, spróbowałem. Pycha!
Młodzi tłumacze - na prośbę autora - zachowali styl i formę przepisów. Miary i wagi pozostawiono saksońskie, potem zaś - gdańskie. Dla ułatwienia podano jak przeliczać funty berlińskie, drezdeńskie, lipskie, kwarty, kwaterki i łuty na dzisiejsze miary.
- Żyjemy w czasach, kiedy na co dzień coraz mniejszą wagę przywiązuje się do ceremonii gotowania i wspólnego jedzenia przy dużym stole - mówi Andrzej Grzyb. - Warto do tego powrócić, zrezygnować z gonitwy,  chociaż na święta. Oby inspiracją stała się odkurzona książka kucharska Marie Rosnack, którą bez przesady nazwać by można gdańską Ćwierciakowiczową.
Może choć jedno danie z tego zbioru wzbogaci nasze tegoroczne świąteczne menu. Z pewnością domownicy, rodzina i przyjaciele docenią wysiłek i innowację pań i niektórych panów domu.

Prawdziwe bogactwo
- W kuchni gdańskiej odnajdujemy wpływy francuskie, holenderskie, niemieckie, rosyjskie, żydowskie, tureckie - dodaje Andrzej Grzyb. - Nic dziwnego. Gdańsk, miasto hanzeatyckie był skupiskiem ludzi różnych nacji.
Dochodziło tutaj do wymiany towarów z wielu krajów świata. Krzyżowały się tradycje kulturalne. Docierały do miasta nad Motławą wszelkie nowinki i nawyki, także kulinarne.
- Różnorodność kulturowa, w tym i kulinarna, łączyła, uzupełniała, tworzyła nową jakość, będąc prawdziwym bogactwem - dodaje Andrzej Grzyb.
- Książka Marie Rosnack z 1958 roku jest świadectwem, co w kuchni gdańskiej pozostało po rozbiorach - powiedział Andrzej Januszajtis, autor wstępu do tej publikacji. - To niezwykle źródło informacji tym cenniejsze, że kompletne. Chociaż po wojnach napoleońskich, które położyły kres bogactwu Gdańska, kuchnia się coraz bardziej upodabniała do tego, co jadano w całej Europie, zwłaszcza w Niemczech i Polsce, to jednak zachowała pewne cechy oryginalne. Każdy znajdzie tu coś dla siebie i dla gości. Smacznego!

Przepisy z kuchni gdańskiej
Szpikowane udo cielęce w sosie kasztanowym
Weź dobre udo cielęce, obtłucz je, obciągnij ze skóry i naszpikuj tak, jak robi się to do pieczenia. Włóż do ocynkowanego kociołka masło, postaw je na ogniu, i kiedy będzie odpowiednio zrumienione, dołóż plastry dobrej, wędzonej szynki, naszpikowaną stroną na spód; przykryj kociołek i duś mięso na delikatnym ogniu, sprawdzając aby nie przywarło. Kiedy mocno się dusi, dolej trochę zimnej wody, obróć je, gdy jest z jednej strony zrumienione, i tak daj mu zmięknąć i zbrązowieć.
Do sosu weź dobry bulion wołowy, dodaj zrumienioną na maśle mąkę, plasterki cytryny i sok, drobno posiekane sardelki i na koniec kasztany jadalne, które przedtem muszą być ugotowane i obrane. Kasztany nie muszą się jednak długo z mięsem gotować, inaczej stracą słodki smak.
Kiedy udo będziesz podawać, wlej jeszcze sok z mięsa do sosu, pozostaw go jednak trochę, kiedy jest w nim za dużo masła.
Następnie połóż udo na półmisku, polej je sosem i resztę sosu wlej do sosjerek i tak podawaj do stołu.

Pieczony sandacz
Weź sandacza o wielkości pieczonego szczupaka; jednak musi się on mieścić w dużym żelaznym kotle, oskrob go z łusek, wypatrosz i ponacinaj gęsto, posyp go solą, jak każdą pieczoną rybę, i kiedy nasiąknie, osusz go czystym suknem i obtocz w mące. Postaw teraz kocioł z masłem na ogniu węglowym i kiedy się zrumieni, włóż do środka ryby i piecz je, jak pieczone szczupaki; nie musisz ich jednak długo piec, żeby nie zrobiły się za miękkie, a pozostały okazałe. Kiedy się potem pięknie przyrumienią, wyjmij je, wlej do kotła, w którym były upieczone, trochę octu winnego, wymieszaj dobrze masło i sos, wlej to przez sito do miski, w której ma być podane, na to połóż ryby.
Można też podać suchą rybę i sos wlać do sosjerek.